TRIPLE

301-1題組：青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾扁四季豆

一、進場準備

成品盤(白毛巾擦乾)→調理盤(瀝乾)→鍋具(洗好放在爐子上)→烹調用具(洗好用一個調
理盤盛裝)→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌

乾貨(冬菜先泡水然後把水瀝乾)→素加工(無)→蝦米(泡水)→蔬果(蒜頭先泡水剝皮剝皮
去頭、紅蘿蔔 - 削皮、小黃瓜、蔥去頭尾、青椒洗淨、中薑 - 削皮、紅辣椒(用剪刀去
頭去尾)、洋蔥(去皮)→豬絞肉(放在馬口碗裡)→豬里肌肉洗淨→鱸魚洗淨

三、食材切割

依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)
→乾貨 - 冬菜 (如給條狀請切末段)
→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)
- 小黃瓜 (菱形片12片，茄汁燴魚片用；盤飾指定、自創皆各一種)
- 四季豆 (切段約7cm，乾扁四季豆用)
　　　　　　　　 - 青蔥(蔥綠絲，青椒炒肉絲用)
(蔥切末段，乾扁四季豆用)　
　　　　　　　　 - 青椒 (切絲長5cm，寬0.3cm以下，青椒炒肉絲用)
　　　　　　　　 - 中薑 (切絲長5cm，寬0.3cm以下，青椒炒肉絲用)
(切末寬0.2cm，乾扁四季豆用)
(菱形片6片，茄汁燴魚片用)
- 紅辣椒 (切絲長5cm，寬0.3cm以下，青椒炒肉絲用)
　　　　　　　　　　　　 (切末寬0.2cm，乾扁四季豆用)
　　　　　　　　 - 蒜頭 (切末寬0.2cm，乾扁四季豆用)
-洋蔥 (菱形片12片以上，茄汁燴魚片用)
　　　蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台及沾板刀子，在切菜的
過程中如果沾板髒了可用水清洗。(注意一次只能切一種蔬菜沾板上不能放兩道菜在
上面)
　　　　　 →雞胸肉 (切絲長5cm，寬0.3cm以下，青椒炒肉絲用)
→鱸魚(切片長5cm，寬5cm，厚度0.2cm以下最少12片，茄汁燴魚片用)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備　

準備1個水鍋，一個油鍋 (川燙蔬菜類，炸魚片)
調味料區領取鹽、太白粉、胡椒粉、味精
醃製食材 -肉類用胡椒粉太白粉醃漬
魚片用胡椒粉太白粉醃漬要炸的時候再沾地瓜粉
水鍋川燙 - 川燙小黃瓜、紅蘿蔔水花、中薑、洋蔥、青椒、辣椒和醃製過的肉類(魚要炸所以
不用燙過)
油鍋炸物 - 魚片醃製過後稍微沾溼，再沾地瓜粉固定，油熱後炸至金黃，約1-2分鐘
準備燴魚片的醬汁(水3T、醋2T、番茄醬3T、鹽少許、糖2T)

五、乾扁四季豆

1.先炸四季豆(把四季都炸酥油溫要高分三次炸)
2.此時用另一個鍋子炒料，把冬菜、蒜末、薑末放進來炒香，再把燙過的絞肉放進來炒。
3.這個時四季豆已炸完三次，放進鍋子一起炒，少許的鹽味素調味炒30秒就可以盛盤完
成這道菜。

六、茄汁燴魚片

1.醃過太白粉的魚開始裹地瓜粉準備油炸，大火將鍋裡油溫升高，將裹好的魚片慢慢放入油鍋裡炸。
2.注意外表是否成金黃色魚肉裡面是否有熟透(這時後在等魚片起鍋時可以炒青椒炒肉絲)當用筷子插入中間有起泡泡就可以起鍋了。
3.放油熱鍋準備放入醬汁(水3T、醋2T、番茄醬3T、鹽少許、糖2T、太白粉)
4.把燙過的蔬菜與炸好的魚片一起拌炒
5.炒到顏色勻稱就可以起鍋擺盤(注意燴要有一點芡汁)