2017年9月3日 星期日

301-1題組:青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾扁四季豆

301-1題組:青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾扁四季豆

一、進場準備 

         成品盤(白毛巾擦乾)調理盤(瀝乾)鍋具(洗好放在爐子上)烹調用具(洗好用一個調
         理 盤盛裝)刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 

          乾貨(冬菜先泡水然後把水瀝乾)素加工(無)蝦米(泡水)蔬果(蒜頭先泡水剝皮剝皮
          去頭、紅蘿蔔 - 削皮、小黃瓜、蔥去頭尾、青椒洗淨、中薑 - 削皮、紅辣椒(用剪刀去
          頭去尾)、洋蔥(去皮)豬絞肉(放在馬口碗裡)豬里肌肉洗淨鱸魚洗淨

三、食材切割

          依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)
                    乾貨 - 冬菜 (如給條狀請切末段)
                    蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花,指定、自創皆各一種)
                                 - 小黃瓜 (菱形片12片,茄汁燴魚片用;盤飾指定、自創皆各一種)
                                 - 四季豆 (切段約7cm,乾扁四季豆用)
         - 青蔥(蔥綠絲 ,青椒炒肉絲用)
                                           (蔥切末段,乾扁四季豆用) 
         - 青椒     (切絲長5cm,寬0.3cm以下,青椒炒肉絲用)
         - 中薑     (切絲長5cm,寬0.3cm以下,青椒炒肉絲用)
                                                 (切末 寬0.2cm,乾扁四季豆用)
                                                 (菱形片6片,茄汁燴魚片用)
                                  - 紅辣椒 (切絲長5cm,寬0.3cm以下,青椒炒肉絲用)
             (切末 寬0.2cm,乾扁四季豆用)
          - 蒜頭    (切末 寬0.2cm,乾扁四季豆用)
                                  -洋蔥      (菱形片12片以上,茄汁燴魚片用)
   蔬果類完成時,先檢查蔬菜有無短缺,完成後先清洗洗手台及沾板刀子,在切菜的
            過程中如果沾板髒了可用水清洗。
(注意一次只能切一種蔬菜沾板上不能放兩道菜在
            上面)

       雞胸肉 (切絲長5cm,寬0.3cm以下,青椒炒肉絲用)
                      鱸魚(切片長5cm,寬5cm,厚度0.2cm以下最少12片,茄汁燴魚片用)


           完成後清點所有食材,再清洗檯面後,離場(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備  

準備1個水鍋,一個油鍋 (川燙蔬菜類,炸魚片)
調味料區領取鹽、太白粉、胡椒粉、味精
醃製食材 -肉類用胡椒粉太白粉醃漬
                   魚片用胡椒粉太白粉醃漬要炸的時候再沾地瓜粉
水鍋川燙 - 川燙小黃瓜、紅蘿蔔水花、中薑、洋蔥、青椒、辣椒和醃製過的肉類(魚要炸所以
                    不用燙過)
油鍋炸物 - 魚片醃製過後稍微沾溼,再沾地瓜粉固定,油熱後炸至金黃,約1-2分鐘
準備燴魚片的醬汁(水3T、醋2T、番茄醬3T、鹽少許、糖2T)

五、 乾扁四季豆

1.先炸四季豆(把四季都炸酥油溫要高分三次炸)
2.此時用另一個鍋子炒料,把冬菜、蒜末、薑末放進來炒香,再把燙過的絞肉放進來炒。
3.這個時四季豆已炸完三次,放進鍋子一起炒,少許的鹽味素調味炒30秒就可以盛盤完
   成這道菜。


六、 茄汁燴魚片

1.醃過太白粉的魚開始裹地瓜粉準備油炸,大火將鍋裡油溫升高,將裹好的魚片慢慢放入油鍋    裡炸。
2.注意外表是否成金黃色魚肉裡面是否有熟透(這時後在等魚片起鍋時可以炒青椒炒肉絲)當用    筷子插入中間有起泡泡就可以起鍋了。
3.放油熱鍋準備放入醬汁(水3T、醋2T、番茄醬3T、鹽少許、糖2T、太白粉)
4.把燙過的蔬菜與炸好的魚片一起拌炒
5.炒到顏色勻稱就可以起鍋擺盤(注意燴要有一點芡汁)

七、 青椒炒肉絲

1.放油熱鍋
2.將燙過的青椒、辣椒絲、蔥絲、薑絲與肉絲一起拌炒
3.少許的鹽味素調味後起鍋盛盤。

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