鹽滷豆花製作

     

 運用鹽滷做豆花的原理是豆漿蛋白質表面帶有電荷，其形成的膠體不易凝固。如果將豆漿加熱使蛋白質變性後，加入一定量的鹼性金屬中性鹽，如氯化鎂（鹵水），硫酸鈣（石膏）等， 它們在水中產生與蛋白質表面相反電荷的離子，則蛋白質分子彼此相互吸引即行凝固。所以我們運用鹽滷裡的氯化鎂加熱讓它凝固變成豆花。

豆漿與鹽滷的比例是 豆漿1000 ml 與 鹽滷 6 ml

豆花在一開始製作中本質很重要就是豆漿與鹽滷，豆漿的濃度會影響能不能成型的漂亮和口感綿不綿密，是否豆漿有豆香有關。自己做豆漿也可以因為本人不會做豆漿所以就用豆腐店的豆漿使用上效果不錯，如果不想自己做豆漿的可以買豆腐店的無糖豆漿，做出來的豆花比較香濃。鹽滷濃度有關能不能凝結，鹽滷濃度可以控制在1000/4~6 在本次製作是用到6ml在口感上會有淡淡鹹味，過於這個比例會太鹹少於這個比例沒辦法凝結。

開始製作鹽滷豆花

1.取至 1000 C.C 豆漿倒置容器內 (要28度以下的冷豆漿最好是28度左右)

2.加入鹽滷6cc(在這個步驟可以增加口感讓它更扎實可加上細緻地瓜粉30g與100g的冷水。使用 方式是鹽滷與地瓜粉、拌勻後先放入鍋內在將豆漿倒入即可。本次豆花只加鹽滷沒有加地瓜粉)

3.用湯匙或攪拌棒攪拌至豆漿起泡

4.倒入至蒸蛋杯內等待五分鐘(1000ml可做六~七個蒸蛋杯)

5.封上錫薄紙放入鍋內

 6.倒入兩杯水的量入電鍋

 7.電鍋旁上放兩根筷子讓水蒸氣跑出來，不讓水回流豆花裡。蒸至20~30分鐘等電鍋跳起，
     注意時間不要過久燒乾電鍋，不然豆花會燒焦。(因為豆漿的濃度不同,蒸的時間也會不同, 
     請自行增減,凝固就可熄火,不可蒸太久,蒸太久也會有蜂窩狀。)

8.將豆花放涼即可食用，可加黑糖或蜜紅豆調味。